Friggere sano è più importante di quanto si pensi. Punti di fumo, temperatura e acidi grassi: cosa devi sapere per non correre rischi.

Friggere sano: non è così semplice

“Friggere” e “sano”… sembra un ossimoro e, in effetti, è sempre consigliabile consumare alimenti sottoposti a questo tipo di cottura con parsimonia, ogni tanto. Comunque lo sai che con qualche accorgimento potrai godere delle delizie della frittura in modo più sicuro? Proprio così, con alcune attenzioni potrai eliminare quelle sostanze che sono veramente dannose per il nostro organismo anche solo in piccole quantità.

Quando si decide di preparare una bella frittura bisogna essere ben consapevoli che non si tratta di qualcosa di semplice, né da improvvisare senza i giusti strumenti.

Friggere sano: una questione di conoscenza

E’ necessaria una buona conoscenza dei punti di fumo, della temperatura e di come si comportano gli acidi grassi. Inoltre è molto importante conoscere le diverse reazioni degli alimenti a tutte le variabili sopra elencate.

Insomma, non si tratta di versare dell’olio in una padella ed aspettare che la nostra fetta di carne diventi una dorata cotoletta, come per magia. Meglio conoscere bene tutto quello che si deve sapere su un fritto buono e sano.

Punti di fumo, temperatura, acidi grassi, fanno la differenza per limitare gli inconvenienti di questo tipo di cottura. Ricordando sempre che i cibi sottoposti a frittura vanno comunque limitati.😊

Friggere sano: gli errori da non commettere

Purtroppo alcuni ristoranti per motivi economici scelgono di percorrere la strada meno salutare anche se, in questo caso, si rischia di imbattersi in una multa salata, ad esempio per “utilizzo di olio alterato”.

Ma il rischio di una frittura non a regola d’arte si corre anche, e forse di più, quando decidiamo di prepararla nella cucina di casa: nella classica pentola di casa è più facile di quanto non si creda, mettere a dura prova la stabilità di un olio.

Non tenendo conto di alcuni aspetti fondamentali, si creerà, infatti, un’ossidazione da cui si sprigioneranno alcune sostanze nocive.

Partiamo dal presupposto che il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo nocivo, poiché sprigiona una sostanza altamente tossica, l’acroleina. Più alto è il punto di fumo e più tempo impiegherà a consumare il suo residuo acquoso, assicurandoci una frittura migliore.

Spesso, però, quando cuciniamo in casa, non abbiamo idea di quale sia la temperatura che ha raggiunto l’olio.

Vediamo allora cosa possiamo fare per seguire le giuste procedure.

Friggere sano: le best practices

Dunque, cerchiamo di essere più precisi. Il punto di fumo rappresenta la temperatura alla quale un olio inizia ad ossidarsi perché entra a contatto con l’aria. In questo caso produrrà una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta.

Questo avviene se si frigge ad una temperatura inferiore a 160° oppure superiore a 190°. Al contrario, se si resta dentro questo intervallo, con un tempo di cottura adeguato, si otterrà la migliore frittura. Più gustosa e più sana!

La frittura non nociva è quella che non libera sostanze tossiche perché preparata alla giusta temperatura e con i giusti tempi. Ma come puoi fare per essere certo di non raggiungere il punto di fumo? Se parliamo di frittura nella cucina di casa un buon metodo è quello di utilizzare un termometro da cucina.

Quale olio scegliere

Un olio alterato si riconosce attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici. Ad esempio: il colore si fa più intenso o addirittura imbrunisce e la viscosità aumenta così come la tendenza a formare schiuma.

Quale olio preferire? La Fondazione Veronesi ci viene in aiuto informandoci che: ” Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi”. Ad esempio l’olio di oliva, che ha un contenuto di acido oleico superiore a tutti gli altri, è molto indicato per questo tipo di cottura. Anche l’olio di arachide è ideale per una buona frittura, grazie alla sua elevata resistenza.

Al contrario, l’extravergine di oliva, non essendo raffinato è dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, dunque di una quantità di sostanze che lo rendono molto pregiato. Tuttavia, proprio queste sostanze, vengono degradate ad alte temperature e, con loro, anche l’aroma, che tende a svanire.

“Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.” Afferma sempre la Fondazione Veronesi.

Per quanto riguarda gli altri oli vegetali, secondo un’analisi sempre della Fondazione Veronesi, gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi più facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.

Friggere, che gusto! Facciamo il punto

Per fare il punto della situazione, dunque, e seguendo le indicazioni di chi di salute se ne intende, bisogna prestare attenzione ad alcuni aspetti:

• Attenzione alla quantità di olio. Non deve essere troppo né troppo poco per evitare che l’olio non raggiunga la temperatura ideale.
• Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica.
• Evitare il “flaming wok” (da non confondere con la tecnica flambè), la pseudo “frittura infuocata”, specialità di alcuni ristoranti asiatici…ma non disdegnata anche da qualche cuoco nostrano. Questa tecnica conferisce senz’altro un retrogusto gustoso molto apprezzato da alcuni consumatori. Tuttavia quello che assaporiamo è proprio l’acroleina e gli acidi grassi liberi. ☹

• In casa è sempre meglio evitare il riutilizzo dell’olio. Se proprio non se ne può fare a meno, sarà più opportuno non rabboccarlo. Al termine della cottura, è buona regola gettare l’olio vecchio.

I ristoranti: friggere “in regola”

Entriamo ora in un campo molto delicato, quello della regolamentazione che riguarda ristoranti e affini. Già nel 1991 il Ministero della Salute ha emanato una circolare che stabilisce alcune regole per gli esercizi pubblici e le aziende che producono cibi fritti.

Queste regole assicurano l’eventuale riutilizzo degli oli, ma in modo sicuro. Tra queste, le più importanti, nonché facilmente verificabili nel caso di un controllo, sono:

• Utilizzare per la frittura solo oli e grassi idonei a questo utilizzo.
• Non superare la temperatura di 180 gradi: ecco perché è obbligatorio utilizzare friggitrici dotate di termostato.
• Sostituire frequentemente l’olio da frittura: un olio non più utilizzabile è facilmente riconoscibile dall’imbrunimento, dalla viscosità e dall’eccessiva produzione di fumo durante la cottura.
• Se proprio si deve riutilizzare, bisogna filtrarlo.
• Non mescolare mai olio nuovo e olio già usato.

Ma veniamo alle note dolenti. Come messo in evidenza dal sito “La legge per tutti”, non viene stabilito un limite esplicito al riutilizzo, cioè non viene chiarito se l’olio possa essere riutilizzato 2, 10 o 100 volte.

Tuttavia, forse a compensazione di questa ambiguità, la circolare del Ministero vieta di riutilizzare per la frittura un olio che, al suo interno, contenga più di 25 grammi di “costituenti polari” ogni 100 grammi di olio.

Ma come si fa a capire se sono stati superati? Nel dubbio, chi se ne intende consiglia di non riscaldare l’olio più di due volte.

I vantaggi di una buona friggitrice elettrica

Il consiglio che ci sembra più di buon senso e propedeutico per una frittura più sana è comunque quella di utilizzare una buona friggitrice elettrica. Perché?

Il termostato regolabile, di cui sono fornite le friggitrici elettriche, permette di controllare precisamente la temperatura. Quindi questo elettrodomestico è consigliabile per una questione di salute anche per chi cucina in casa, non solo per i ristoranti.

I cuochi lo sanno. Le friggitrici sono progettate proprio per non oltrepassare i 190 °C e per non superare il punto di fumo della maggior parte degli oli.

Lo sapevi, inoltre, che alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore acqueo? Questo permette di limitare il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando dunque sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi. Il consiglio degli esperti, poi, è quello di eliminare l’olio quando il colore comincia ad imbrunire.

Perché scegliere le friggitrici Zanussi

Un altro accorgimento molto importante è quello di predisporre una regolare e costante manutenzione della friggitrice perché non rimangano residui nocivi.

Le friggitrici modulari di Zanussi sono la soluzione ideale. Con l’intera gamma che comprende friggitrici elettriche o a gas, a una vasca, due vasche o top, sono perfette per il tuo locale.

Dispongono anche di strumento di monitoraggio della qualità dell’olio portatile opzionale per una gestione efficiente dell’olio, sono ideali per friggere cibi impanati e infarinati.

La collocazione dei tubi di fiamma all’interno della vasca, crea una “zona fredda” che trattiene le particelle rilasciate dagli alimenti. Inoltre dispongono di una regolazione termostatica della temperatura dell’olio da un minimo di 110°C ad un massimo di 190°C. Proprio la temperatura perfetta!

Tutte le friggitrici Zanussi sono dotate del dispositivo di protezione fiamma, presente ad ogni bruciatore e del termostato di sicurezza contro il surriscaldamento di serie per tutte le unità. L’accensione è tipo piezoelettrica per una maggiore sicurezza.

Una comoda valvola di scarico è posizionata sotto la vasca per un’agevole eliminazione dell’olio già utilizzato.

Inoltre, tutti i principali componenti sono posizionati nella parte frontale dell’unità per facilitare le operazioni di manutenzione e, sempre in favore della sicurezza, la particolare forma delle manopole protegge dalle infiltrazioni di acqua.

Questo e molto di più rendono le Friggitrici di Zanussi, sicure e ideali per qualunque esigenza di prestazioni e di spazio.

Contattaci per saperne di più! Che tu abbia un grande ristorante o una piccola trattoria, un pub alla moda o un intimo bar, troveremo insieme la soluzione migliore per il tuo locale!

Friggitrici di Arca Grandi Impianti, per friggere come si deve! 😉

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