18. Dic. 2020 / by /   Accessories, cucine, Curiosità / 0 comments

Una lista per riorganizzare la cucina

Una lista per organizzare la cucina. Gli ultimi continui cambiamenti nell’ambito della ristorazione comportano la necessità di ottimizzare l’organizzazione del lavoro all’interno della cucina.

decreti per la ristorazione

Una lista per riorganizzare la cucina

Gli ultimi DPCM hanno chiuso, riaperto, modificato gli orari di apertura e di chiusura dei locali di ristorazione. Nell’insieme permane la tendenza ad individuare in questo genere di locali, luoghi che più di altri sarebbero in grado di fomentare eventuali contagi.

Non vogliamo entrare nel merito di questi provvedimenti. Ci sta a cuore, tuttavia, evidenziare il grande sacrificio sopportato da tutti coloro che lavorano nell’ambito della ristorazione.

Nonostante la situazione veramente complicata, ognuno di loro è stato in grado di dare comunque il meglio adeguandosi, di volta in volta, all’alternarsi delle disposizioni. Che si trattasse di servire un piatto a tavola, di asporto o di delivery, nella maggior parte dei casi chi offriva qualità prima, è stato in grado di garantirla anche durante questi ultimi mesi.

Desideriamo, invece, fornire alcuni consigli per riordinare le idee. In questo difficile momento, chi gestisce un ristorante ha buone probabilità di perdersi nell’intricata selva di decreti. Concentrato su cambiamenti repentini e poco chiari, rischia di perdere di vista il focus: la cucina del suo locale e la sua organizzazione.

Per questo una semplice lista può venirci in aiuto per fare ordine nella nostra testa e nella nostra cucina.

Una lista per riorganizzare la cucina

Secondo alcuni autorevoli psicologi, stilare una lista è sempre un’azione terapeutica. In tempo di Covid ancora di più. Sembra, infatti, che permetta di contenere stati d’animo comuni in un periodo come questo. Ansia, depressione, paura e senso di solitudine verrebbero alleviati dalla semplice, ma non banale, azione di pianificare il futuro.

Abbiamo già scritto di quanto possa essere positivo dedicarsi ad attività ludiche, di svago o che lascino libero sfogo alla fantasia e all’immaginazione. Questo vale soprattutto per i bambini, per aiutarli a superare situazioni di paura. Ma i bambini hanno sempre un paracadute che li guida nelle zone giuste dell’inconscio; altro discorso per gli adulti.

Ecco, allora, che oltre alla fantasia ci viene in aiuto la volontà di pianificare un futuro perché, progettato, diviene meno incerto e quindi meno angosciante.

Se gestiamo una cucina…questo discorso vale ancora di più. Spesso in questi mesi abbiamo avuto la sensazione di non farcela, di non riuscire a stare dietro a tutto. Una lista farà al caso nostro perché ci aiuterà a tenere sempre la nostra cucina efficiente e ben organizzata!

Una lista che ci chiarisca le idee: un utile viatico alla nostra prossima ripartenza!

Sì, sembra che una lista pensata e scritta su misura da noi e per noi, possa diminuire i nostri livelli di ansia. Andare a letto con una lista pronta sul comodino, favorirebbe anche il nostro sonno che troppe volte viene minacciato nei periodi di incertezza.

chiusura locali di ristorazione

L’NHS (la sanità pubblica nazionale britannica) consiglia, appunto, di programmare la giornata successiva fin dalla serata precedente, attraverso una lista più o meno dettagliata. Non importa se ordinata o caotica, l’importante sarà annotare tutto quello che ci viene in mente, in modo da non aggiungere ai nostri timori anche l’ansia di dimenticare qualcosa di importante.

Una lista che ci chiarisca le idee

Non sarà certo una lista a risolvere tutti nostri problemi, ma potrebbe alleviare, almeno in parte, le nostre preoccupazioni. Il gesto di scrivere un elenco di cose importanti a cui prestare attenzione, ci solleverà dal timore di dimenticare.

Certo, abbiamo a disposizione software che supportano i gestori e i titolari in tutte queste attività, e potremo senz’altro utilizzarli per essere sempre più performanti, ma non disdegniamo una semplice lista! Ci darà la sensazione, non del tutto infondata, di avere la situazione sotto controllo.

Sarà utile, ad esempio, annotare le procedure più importanti, alcune delle quali prescindono dal fatto che si tratti di un piccolo locale in campagna o di uno di lusso in centro città. In questo articolo cercheremo di analizzare quali sono gli aspetti fondamentali, con un focus particolare, appunto, sull’organizzazione della cucina.

La complessa organizzazione della cucina: cosa organizzare

Ogni cucina è un mondo, un ambiente complesso e come tale è retta da una struttura molto articolata. Organizzarla significa occuparsi della gestione operativa dei “flussi” che passano e vengono approntati in cucina.

Dalla buona gestione di tutte le fasi di questo processo dipende l’efficienza di una cucina, quindi di un intero locale.

Una lista stilata dal responsabile della cucina o del locale, può avvicinarci al raggiungimento del nostro obiettivo. Più di quanto non si pensi!

Per ricordare gli aspetti più importanti: la lista di Arca Grandi Impianti

Dunque la gestione di un ristorante implica una moltitudine di aspetti. Vediamo, di seguito, qualche consiglio pratico in merito all’organizzazione della cucina.

Partiamo dalle dotazioni. Al riguardo consigliamo, ad esempio, di rivederle e controllare che siano in ordine nell’apposito spazio e nelle condizioni regolamentari. Dai piatti e vassoi, alle pentole, fino agli utensili. Segniamo tutto quello che non va e che andrebbe sostituito.

Consigliamo anche un controllo di fine anno al piano di lavoro e soprattutto ai fuochi. Se valutiamo che sia il caso di aggiungerne, nell’ottimistica previsione di un futuro roseo, mettiamolo in conto come investimento per il prossimo anno.

Queste dotazioni, non solo devono essere perfettamente funzionanti ma anche estremamente performanti per rendere tutto il flusso, veloce e pratico. Proprio in questi tempi è probabile che si presti l'”occasione” di apportare alcune modifiche in lista perché il lavoro che si prospetta in cucina è cambiato.

Gli strumenti: gli alleati in cucina

Un aspetto importante da seguire e curare sono i macchinari e le tecnologie per la ristorazione. Sarà opportuno indicare nella lista di controllare anche loro. Dipende molto dal tipo di cucina e di prestazioni, ma potremmo accorgerci di aver bisogno di alcuni strumenti (oltre ai classici immancabili) che potrebbero conferire una marcia in più alla nostra cucina e che garantiranno il ritorno dell’investimento.

Questo, soprattutto, in vista di una modifica dell’offerta della nostra cucina, in particolare con la ormai inevitabile pratica del delivery che potremmo voler continuare anche indipendentemente dalle future prescrizioni.

Tra i macchinari più all’avanguardia potremmo inserirne nella lista alcuni, per poi pensare ad un acquisto dilazionato nel tempo. Solo per fare un esempio:

✅ Abbattitore di ultima generazione: consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, portandoli anche a +3°C in pochi minuti. Questo processo garantisce la sicurezza dell’alimento prolungandone la durata, senza alterare il gusto.

✅ Forno con possibilità di cottura a vapore: molto utile per rigenerare gli alimenti abbattuti riportandoli alla temperatura di conservazione in modo graduale e corretto.

✅ Sottovuoto: il dispositivo serve a preservare gli alimenti e prolungarne la freschezza e il gusto, conservandoli in un apposito sacchetto privato di aria e ossigeno. Questa pratica aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri. Si rivela particolarmente adatta in questa fase, complessa anche per gli approvvigionamenti, in quanto consente di conservare in modo ottimale i cibi.

Lo staff: le figure della cucina di un ristorante

Anche in questo caso, dipende dal tipo di locale, tuttavia, i cambiamenti in corso costringono ad una trasformazione repentina e continua dei ruoli all’interno di un locale di ristorazione.

Inserire nella lista le modiche apportate ai ruoli del personale, in ogni momento avvengano queste trasformazioni, può essere di importanza fondamentale sia per la nostra attività che per i dipendenti. Questo a prescindere dalle dimensioni della cucina.

Esiste una gerarchia che deve essere ben definita e chiara a tutti, sempre. Se il locale ha dimensioni ridotte, è possibile che una stessa figura svolga più funzioni, mentre se è piuttosto grande i ruoli possono essere meglio distribuiti.

Ecco quali sono le principali figure professionali che lavorano in cucina e che potrebbero andare incontro a modifiche. Per questo vanno riesaminate di volta in volta.

  • Lo Chef è il “re” della cucina, colui che ha il controllo della situazione e sceglie il suo staff, il menù, le materie prime. A lui spetta anche la difficile mansione di tenere i costi sotto controllo. Ed ecco che, allora, potrebbe presentarsi una sottolista, quella specifica del cuoco, il quale dovrà saper modificare, soprattutto in questo periodo, approvvigionamenti e budget.
  • L’Aiuto cuoco normalmente è un giovane apprendista che affianca lo Chef per acquisire esperienza direttamente sul campo.
  • Il Garzone è colui che si occupa di sistemare la cambusa, tenere sempre pulito il piano di lavoro, lo spazio circostante e di lavare le verdure.
  • Il Lavapiatti: si occupa della pulizia di piatti, posate e stoviglie.

La brigata di una cucina piò essere molto più ampia, ma senza queste quattro figure essenziali, difficilmente potrà funzionare a dovere. Anche in questo caso vale il discorso che abbiamo fatto in precedenza. E’ probabile che queste figure debbano sottoporsi ad orari ed accorpamenti, prima impensabili. Chiamiamola “flessibilità”…

Tutto quello di cui abbiamo parlato può variare a seconda del menù e del tipo di esperienza che vogliamo offrire ai nostri clienti. Anche il numero di piatti proposti e la scelta del menù è un aspetto che è stato, e sarà sempre rivisitato per adeguarlo ai continui cambiamenti previsti dai decreti.

E allora, anche in questo caso, facciamoci aiutare da una lista per indicare cosa intendiamo suggerire per il nuovo menù, quali fornitori per i prodotti alimentari o per il packaging del delivery. E, a proposito di delivery, appuntarsi i migliori riders.

Insomma in un momento come questo dobbiamo essere pronti ad affrontare ogni scenario. Le nostre cucine vanno monitorate costantemente ancora più di prima per:

✅ tenere i costi sotto controllo

✅ stimare le spese

✅ stabilire i prezzi di vendita dei piatti

✅ contrattare i prezzi d’acquisto delle materie prime con i fornitori

✅ gestire il magazzino

✅ riformulare i prezzi del menù per il delivery.

delivery

Insomma ogni accorgimento, anche una semplice lista come questa, è utile, anzi fondamentale, come scudo in difesa, e di sopravvivenza, alla bufera normativa che ci assilla.

Arca Grandi Impianti è con te per offrirti tutti gli strumenti più efficienti e all’avanguardia per la tua cucina. Il periodo non è facile, ma così organizzata sarà un successo!

Tags: , , , , , , , , , , , , ,
25. Nov. 2020 / by /   Film / 0 comments

La cucina nei film: Sapori e dissapori

La cucina nei film: per la nostra rubrica sulla cucina al cinema, vi vogliamo parlare di un film brillante, adatto a tutta la famiglia e…molto gustoso!

Rispettiamo i divieti, ma non rinunciamo alla cultura

L’ultima stretta su piscine, palestre, ristoranti e bar sta facendo molto discutere in queste ultime settimane. Non solo nei salotti televisivi dove più volte al giorno si fronteggiano squadre di politici, medici, virologi, spesso in opposizione tra di loro, ma anche e soprattutto nelle piazze di tutta Italia.

La situazione, ancora una volta, non è facile. L’abbiamo già vissuta la scorsa primavera e ora, senza dubbio siamo più informati e attrezzati nei confronti dell’ormai tristemente noto Covid-19.

Tuttavia pensiamo che, dove non ci siano chiusure, nel più responsabile e rigoroso rispetto della legge, dobbiamo e possiamo continuare a riempirci occhi ed orecchie di cultura, di natura, di cose belle, buone e interessanti.

Riteniamo che queste siano esigenze “essenziali“, per usare una terminologia nota e forse un po’ abusata. Diremmo “fondamentali” per essere ancora più chiari. Non vogliamo ora discutere di quanto sia importante continuare a lavorare, per tutti coloro che operano in questi settori temporaneamente “interrotti”.  E nemmeno “aprire il sipario“ su cosa si possa considerare essenziale o meno.

Ci sta a cuore, tuttavia, evidenziare che, per tutti noi che con le nostre famiglie stiamo rivivendo un momento complicato, la libertà di poter godere di qualche svago è molto importante. Semaforo verde, dunque, a svago e a cultura ma a casa nostra!

Un buon film, uno svago irrinunciabile

I nuovi interventi legislativi coinvolgono e sconvolgono ancora una volta i settori della ristorazione, dello sport e tanti altri: cinema, teatro, tutto il settore delle sagre. E poi la scuola…insomma anche tutto il comparto che ha a che fare molto da vicino con la cultura e lo svago.

In questo periodo storico un po’complicato in cui molte attività culturali ci sono state proibite, vedere un buon film, può essere un esperienza culturale o anche solo uno svago che non possiamo e non dobbiamo far mancare a noi e alla nostra famiglia.

E allora, per tutti quelli che come noi sono interessati di cucina e quindi di cultura, abbiamo pensato a un buon film, comodamente seduti sul nostro divano, insieme alla nostra famiglia.

La cucina nel cinema: la film terapia

“Il cinema deve suscitare quiete”, sosteneva nei primi anni del ‘900 Azorin, pseudonimo del noto romanziere spagnolo José Martínez Ruiz, anticipando gli psicologi Hodgson e Burque, precursori della film terapia. Secondo il loro illuminato parere, da noi condiviso, un film ha il potere di farci ridere, piangere, soffrire e persino di farci trovare la forza di cui abbiamo bisogno per risolvere i nostri problemi.

Per questo abbiamo scelto per voi, come primo film di questa rubrica, una commedia romantica e ironica che unisce la cucina al legame sentimentale che, inevitabilmente, coinvolge e sconvolge i due protagonisti. Dal titolo italiano di Sapori e dissapori, vede come protagonisti Catherine Zeta-Jones, AaronEckhart, Abigali Breslin, per la regia di Scott Hicks.

Sapori e dissapori: dalla cucina passa tutta la vita

Il legame tra cinema e cibo è sempre stato molto stretto. L’arte culinaria e quella cinematografica si coniugano spesso e con risultati molto interessanti. Sono tante le pellicole cinematografiche con scene in cui la cucina diventa protagonista.

In questo film di Scott Hicks, la splendida e strutturatissima cucina di un ristorante alla moda di Manhattan, diviene lo sfondo di tre vite che si scontrano accidentalmente, per poi, dopo un lento processo di condivisione, incontrarsi in un abbraccio d’amore…complice il cibo.

Le ricette sapientemente cucinate da uno degli chef più celebri di New York, Kate, incontrano, loro malgrado, i sapori più caldi e mediterranei di Nick, uno chef emergente, nonché ammiratore della cuoca (oltre che di Pavarotti), che le verrà affiancato in cucina.

A questa coppia assolutamente opposta e apparentemente improbabile si unisce la nipotina di Kate, appena rimasta orfana. La convivenza con la bimba, inizialmente triste e inappetente, non si rivela facile, ma…be’ non vi vogliamo svelare oltre.

Competenza, creatività e passione…insieme ai migliori elettrodomestici.

Competenza, passione e creatività devono essere necessariamente declinati da elettrodomestici di alto livello. E’ così nel film: piastre, forni, frigoriferi…Bellissima anche la cella frigorifero che diventa, spesso, il corrispettivo del lettino dello psicanalista (effettivamente presente nel film), luogo di libero sfogo della parte più intima dell’animo di coloro che vi entrano, nonché di incontri galanti.

Colpisce anche la fornitissima cantina a vista, dove si intravvedono bottiglie ed etichette di vini di qualità, pregiato complemento di preziosi cibi proposti agli esigenti clienti. Il tartufo, rigorosamente italiano, solo per fare un esempio, è uno degli ingredienti preferiti da Kate per preparare le sue famose quaglie.

“Un ammasso di piastre roventi e piatti sporchi”

Ma cosa sarebbe una cucina senza amore? “Un ammasso di piastre roventi e piatti sporchi”, per citare Nick. Ogni cucina, da quella semplice di casa nostra a quella più strutturata del miglior ristorante, si alimenta con la vita di chi prepara e di chi gusta le ricette.

Sì nella cucina passa tutta la vita, di chiunque abbia a che fare con lei. Poi c’è tutto il mondo dell’indotto correlato…in questo film ad esempio è molto bello lo spaccato del mercato del pesce, unico elemento che fin dall’inizio, riporta l’algida Kate alla realtà semplice, ma calda e generosa dei pescatori, suoi fornitori di preziosi doni del mare.

Il cibo è amore, l’amore è vita

Un passaggio molto coinvolgente del film è proprio quello in cui il cuoco…di origine italiana, depositario della ricetta degli spaghetti al pomodoro e basilico, direttamente rivelatagli dalla sua nonna, riesce con un escamotage, a farli assaggiare alla bambina, la quale ne rimarrà irrimediabilmente deliziata. Inizierà proprio da qui la sua “guarigione”, proprio da un piatto sapientemente preparato.

A tanto può arrivare un piatto di spaghetti? Un semplice piatto di spaghetti, forse no, ma spaghetti cucinati secondo una antica e tradizionale ricetta, con tutto l’amore di chi lo prepara sì, può essere davvero una meravigliosa e deliziosa cura dell’animo.

Pian piano, con paziente e rispettosa gradualità, le delizie gastronomiche preparate con passione competente riusciranno, portata dopo portata, a risvegliare il cuore, prima della bambina poi di Kate.

La cucina: scena della vita

Il cibo allora diviene amore sublimato e la cucina in cui viene preparato diviene il templio di questo amore. Competenza, creatività e passione, sono gli ingredienti che non possono mancare in una cucina professionale, sempre ricordando che “le ricette che funzionano sono quelle inventate”, anticipazione della prossima apertura di un ristorante in proprio, per quella che, ormai, è divenuta una vera famiglia?

Certo che, per citare Kate, tutti noi vorremmo avere “un libro con le ricette per affrontare la vita”!😉

7. Nov. 2020 / by /   articoli, novità, prodotti, zanussi / 0 comments

Delivery: come si organizza in cucina

Delivery in cucina: con le nuove restrizioni, concessi per la cena solo asporto e delivery. Come organizzarsi in cucina.

Delivery in cucina: il nuovo Dpcm

Sembra un po’ un ritorno al passato quello che i locali della ristorazione stanno vivendo in questi giorni. Ancora una volta, dopo tanti sforzi per adeguarsi alle nuove normative, ristoranti, pub, bar e pasticcerie devono rivedere le proprie formule soprattutto partendo dagli orari, di volta in volta imposti.

“Non arrendersi”, sembra essere il mantra dei ristoratori alla ricerca di strategie anti-crisi per evitare a qualunque costo la chiusura. Rispettare le regole, adeguarsi al protocollo, comporta costi molti alti che, ora come allora, mettono a dura prova l’ampio e complesso mondo della ristorazione.

Il delivery e l’asporto sono due sistemi che, indipendentemente da quelle che saranno le nuove disposizioni, potranno essere portati avanti con successo. Ma come si organizza il delivery in cucina?

Come organizzare il delivery: dal tavolo del ristorante a quello di casa

Le linee guida per organizzare il delivery sono numerose. Per il momento vogliamo concentrarci su quelle fondamentali da cui partire.

Ci si trova, come a marzo, impossibilitati a servire la cena come abbiamo sempre fatto: puntuali, organizzati, con i nostri piatti sempre curati fin nei minimi particolari, che fosse una penna all’ amatriciana, una cotoletta petroniana o un hamburger, passando per la pizza. Ogni piatto servito appena cucinato.

Quest’ultimo è sempre stato un presupposto fondamentale. Ogni chef lo sa: un primo piatto, un brasato, una cotoletta alla milanese, per non parlare di un risotto, sono piatti che devono essere serviti appena cucinati. E allora, dopo l’ennesimo Dpcm che anticipa l’orario di chiusura, laddove sia ancora possibile rimanere aperti, i cuochi si sono ritrovati a ragionare ancora una volta su come vincere la sfida di mantenere il livello qualitativo che fino all’avvento del Covid-19 avevano garantito.

Sì perché, al ristorante come in pizzeria basta che il cameriere ritardi di pochi minuti per trasformare irrimediabilmente il piatto ordinato: il risotto rischia di diventare “colloso”, la cotoletta trasforma la sua impanatura e la pizza perde la sua fragranza, insomma non è semplice.

Le linee guida per un delivery vincente

E’ ovvio che per offrire un servizio vincente e che non rappresenti una sconfitta in termini di ricavo, si dovranno adottare nuovi protocolli di lavoro, continuare a scegliere materie prime di elevata qualità, sempre con un occhio attento alla gestione dei costi che non può essere approssimativa. Riguardo a questo, è fondamentale capire e scegliere gli ingredienti la cui trasformazione possa sostenere e resistere all’ asporto. Infine, è fondamentale che i clienti abbiano, ancora più di sempre, la percezione di una qualità e di un’igiene, impeccabili. Tutto ciò che abbiamo raccomandato si può sintetizzare in un solo termine: professionalità.

Strettamente legato al concetto di qualità e igiene è la scelta del packaging. Quindi un consiglio è quello di predisporre contenitori di nuova generazione per il trasporto del cibo, che mantengano umidità e calore. Consigliabile sarebbe anche la scelta di contenitori che possano essere inseriti nel microonde o nel forno di casa. Così come potrebbe essere un buon suggerimento anche quello di accompagnare il delivery con una piccola guida su come “riprendere” e servire i piatti.

Come gestire i costi del delivery

Tutti questi ragionamenti vanno pensati con carta e penna alla mano per calcolare attentamente il food cost, per una spesa equilibrata sia per il ristoratore che per il consumatore. Anche perché non è detto che il costo di una cena con il delivery sia meno elevato di quella al tavolo del ristorante o del pub. Se il servizio garantisce i protocolli di sicurezza e quindi avviene in totale sicurezza senza sacrificare la qualità, il costo potrebbe non essere inferiore per compensare le spese che il ristoratore ha dovuto affrontare per essere veramente adeguato a questa tipologia di servizio.

Per non rischiare di abbassare il livello qualitativo che ogni ristoratore ha garantito ai suoi clienti, c’è bisogno di un aiuto in cucina. Riorganizzazione dei ruoli, modifiche nell’allestimento e qualche accorgimento sugli elettrodomestici, sono aspetti fondamentali. Certo comporteranno qualche spesa in più, e in questo momento non è facile, tuttavia è importante la visione a lungo termine. Si può prendere in considerazione la pratica di continuare con il delivery o l’asporto, anche al termine di questo complicato momento, cioè indipendentemente dalle restrizioni.

Le spese di oggi, l’investimento di domani

In questo caso le spese di oggi per la nostra cucina professionale, sarebbero un investimento per il futuro. Pare superfluo aggiungere che quello su cui investiremo per il delivery, è fondamentale e, comunque, di grande supporto anche per il servizio tradizionale delle cucine, cioè per i pasti ai tavoli.

Ci riferiamo ad alcune scelte che, con l’aiuto di attrezzature di ultima generazione, sono in grado di garantire e mantenere sempre alte le prestazioni in cucina: la tecnica del sottovuoto, un forno altamente performante in termini di tempo e risparmio, un abbattitore veramente rigoroso. Con questi efficienti alleati in cucina, possiamo davvero vincere la sfida.

Il sottovuoto: un grande alleato

La cottura sottovuoto è divenuta un vero e proprio must nella moderna gastronomia. Ma in cosa consiste esattamente. E’ un processo che permette di conservare, marinare e cuocere, in assenza di aria.

E’ presente nelle cucine dei ristoranti stellati ma anche in molti bistrot già da molti anni. Ultimamente sono sempre più numerosi gli esercizi che adottano questo tipo di conservazione che si è dimostrata vincente a 360° sia per i piatti serviti al tavolo che per l’asporto.

Infatti, l’assenza di aria nei sacchetti in cui è riposto il cibo, permette di trattenere al meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura.

Dunque, a differenza della bollitura o della cottura in padelle e griglie scaldate sulla fiamma, con la cottura sottovuoto, aromi, succhi e proprietà dei cibi non si disperdono. Inoltre, la temperatura costante e controllata, tra 55 e i 70°C, garantisce una cottura perfetta degli alimenti, sia al cuore che esternamente.

Per il nostro delivery, si rivela la cottura ideale proprio perché consente di trattenere la giusta umidità degli alimenti che oltretutto manterranno le proprietà organolettiche praticamente intatte. Il nostro “piatto” arriverà sulla tavola del cliente morbido, caldo e succoso!

La tecnologia cook&chill: il forno

Insieme alla logistica e a tutte le strategie che abbiamo indicato in precedenza, dobbiamo necessariamente pensare ad un nuovo asset per gestire in modo ottimale l’attività in cucina. Ci riferiamo in particolare alla tecnologia cook&chill, cioè un sistema con tempi molto veloci di cottura, abbattimento e rigenerazione.

Quando il carico degli ordini da evadere aumenta, e ci auguriamo tutti che questo accada, diventa necessario un programma ottimale, rapido e replicabile di gestione dei forni.

Forni che consentano la cottura di più pietanze contemporaneamente, ciascuna alla sua temperatura specifica

Il forno deve essere altamente performante cioè garantire alti standard qualitativi di cottura, una gestione ottimale dei tempi, il tutto con il massimo risparmio energetico.

Dunque, esistono forni che permettono di velocizzare davvero tanto il lavoro in cucina con la possibilità di memorizzare fino ad un migliaio di programmi per ricreare sempre la stessa ricetta. Forni che sono in grado di gestire decine di diversi tipi di cottura allo stesso tempo rendendo il lavoro in cucina più snello e flessibile, sempre con risultati eccellenti. Per non parlare poi del sistema integrato di autolavaggio automatico.

La tecnologia cook&chill: l’abbattitore

Se il sistema di cottura diventa quello descritto, i vantaggi saranno evidenti da subito. Dopo la cottura, lo step successivo è il processo di abbattimento. Protagonista l’abbattitore, l’evoluzione del surgelatore che, nel minor tempo possibile, abbatte la temperatura fino a quella ottimale per garantire la massima sicurezza nella conservazione degli alimenti.

Gli abbattitori più performanti prevedono di scendere da 90° a -18 in meno di 240 minuti; poi di disporre di un ciclo di mantenimento a 3° per l’abbattimento o a -22° per il congelamento. Attivazioni automatiche da un ciclo all’altro, funzioni che permettono di lavorare continuamente alla temperatura desiderata per una produzione continua. Il tutto gestibile e programmabile da pannelli elettronici di controllo pratici e facili da usare.

Poter disporre di un abbattitore efficace, altamente performante come quelli di ultima generazione, è fondamentale per una sicurezza rigorosa e per un risparmio di tempo e costi.

Vincere la sfida per continuare a offrire emozioni

Vincere la sfida di mantenere un alto livello qualitativo, scongiurando il rischio di stravolgere la ristorazione made in Italy. Sta ai cuochi e ai gestori del settore della ristorazione, la missione fondamentale, oggi più che mai, di salvare la nostra storia agroalimentare e gastronomica, la tradizione tutta italiana, per consegnare, come sempre delle emozioni, non solo cibo. 🙂

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,
19. Ago. 2020 / by /   articoli, clienti, cucine / 0 comments

Ikea Bologna, non solo mobili

Ikea, marchio di arredamento conosciuto in tutto il mondo, non è “solo” spazio casa. I negozi Ikea sono ambienti di ritrovo, quasi comunitari, dove fermarsi a prendere un caffè o mangiare qualcosa durante una “sessione di acquisti”  è quasi un rito.

Siamo orgogliosi di aver realizzato, grazie agli impianti Zanussi Professional, la cucina professionale del ristorante Ikea di Bologna. Una duplice sfida che, da un lato ci ha visti coinvolti nella progettazione dei migliori spazi per le attività di preparazione e distribuzione degli Chef, dall’altra il rispetto delle rigide normative urbanistiche, sanitarie e di sicurezza, della provincia di Bologna.

Un progetto ambizioso che ha visto la realizzazione di uno degli spazi gastronomici più organizzati dell’intera Emilia-Romagna.

5. Ago. 2020 / by /   articoli, clienti / 0 comments

COOPERATIVA SOCIALE ETA BETA

Cooperazione e innovazione sociale, sono questi i due principi che hanno guidato la rivalutazione dell’ex sede del Livello 57 di Via Battirame.

Un’attività portata avanti dalla Cooperativa Eta Beta e dal suo Presidente Joan Crous, artista affermato in tutto il mondo, che dal 2006 ha iniziato a dare un volto nuovo al complesso.

La struttura è fonte di scambi, relazioni e di una serie di attività che vengono realizzate nei laboratori del vetro, del legno e della ceramica.

Nella vecchia casa colonica restituita alla città di Bologna dopo due anni di restauro, c’è la cucina equipaggiata con le apparecchiature Zanussi Professional: uno spazio molto importante per l’artista che vede l’attività culinaria come tappa fondamentale nel percorso di formazione per i suoi ragazzi.

Tra le funzioni preferite da Joan Crous vi è sicuramente il forno easysteamPlus in quanto rappresenta la “liaison” tra la “cucina economica” di una volta, quella delle cotture lente, e la cottura a bassa temperatura, l’innovativa tecnica presente nei nuovi forni combi che permette di ridurre il calo peso e conservare le proprietà nutritive dei cibi esaltandone ancor di più i sapori.

A sostenere questa “fabbrica del bene” da oggi c’è anche Zanussi Professional attraverso la nostra Agenzia di Bologna ARCA Grandi Impianti. Un traguardo a coronamento di 100 anni di progetti imprenditoriali e innovazioni tecnologiche per un marchio che – perseguendo costantemente il valore della qualità – è diventato il simbolo della cucina professionale in tutto il mondo e ha contribuito a creare il prestigio dell’industria made in Italy affermandolo con professionalità, senza mai dimenticare il passato ma con sguardo sempre rivolto al futuro.

Per visualizzare tutta la press release clicca qui.

29. Lug. 2020 / by /   articoli, clienti, cucine / 0 comments

Le Marzoline tra qualità e tradizione

Qualità e tradizione, questi i principi alla base del successo del Ristorante Le Marzoline.

Immerso nello splendida cornice delle colline a metà tra Emilia e Romagna, Le Marzoline diventano il terzo ristorante all’interno del prestigioso complesso del Palazzo di Varignana. Pensato come un generoso omaggio alla tradizione emiliano-romagnola, nasce dalla raffinata ristrutturazione di un antico casolare disposto su due piani e dalla valorizzazione dello spazio esterno. Tradizione culinaria, dunque, arricchita e completata da un tocco di elegante disinvoltura.

La cucina del ristorante Le Marzoline nasce dal sogno della titolare, la Signora Letizia Marandoli è riuscita a realizzarlo attenendosi a due criteri fondamentali per la committenza: avvicinarsi il più possibile all’idea originaria e realizzarla secondo i più alti standard qualitativi.

Ne è nata una cucina perfettamente strutturata e organizzata per preparare piatti in modalità self service a pranzo, e di alta tradizione culinaria alla sera. Per questo due squadre di cuochi si avvicendano per predisporre, a pranzo, piatti più adatti ad un convivio informale e, a cena, specialità gastronomiche più strutturate, all’insegna della tradizione, in un ambiente intimo e cordiale.

Arca Grandi Impianti ha realizzato l’intero allestimento, dal progetto alla realizzazione, fornendo tutti i componenti, dai forni più efficienti ai piani di lavoro più pratici, dalla cucina elettrica ai fuochi a gas, per consentire e agevolare questo duplice stile culinario. Duplice, ma sempre accomunato dall’omaggio alla tradizione: a rafforzare questa scelta, all’interno della cucina è stato previsto anche un ambiente apposito per la “sfoglina” che quotidianamente prepara la sfoglia fresca, come da tradizione emiliano-romagnola.

E’ frutto della progettazione e della realizzazione da parte dei tecnici di Arca Grandi Impianti anche la linea che, a pranzo, è il banco del self service, mentre a cena si trasforma in un pratico ed elegante modulo, perfetto per l’atmosfera serale più intima.

Arca Grandi impianti è orgogliosa di aver contribuito al successo di questo prestigioso ristorante, un vero dono all’alta gastronomia della tradizione emilano-romagnola. Come agenzia Zanussi di riferimento per Bologna e provincia, abbiamo potuto garantire altissimi standard qualitativi per una cucina di elevate prestazioni.

28. Giu. 2020 / by /   articoli / 0 comments

Bar e ristoranti una riapertura timida, ma piena di speranza.

Una interessante ricerca dell’Ufficio Studi MedioBanca rivela, tra le altre cose, come il morbo abbia colpito chirurgicamente i settori su cui poggiava, ahinoi, proprio l’economia italiana e, in particolare, il made in Italy.

Quel “buono e ben fatto” (BBF) cui Confindustria annualmente dedica un report e che si compone del segmento del lusso particolarmente amato all’estero e che, per nostra sfortuna, orbita proprio attorno a Milano e alla Lombardia, epicentro fisico della pandemia europea: moda, food, design, mobili. Insomma, per il nostro Paese un doppio KO, sanitario ed economico. Non ci può essere ripresa, quindi, se non ripartono quei comparti.

Linee guida…nessuna grossa novità

Ristorazione, cerimonie, spettacoli dal vivo e anche discoteche e campi estivi per bambini: sono alcuni dei settori per i quali la Conferenza delle Regioni è tornata ad operare di cesello per mettere a punto, e spesso per aggiornare, le linee guida per consentire la riapertura parziale di attività produttive ritenute importanti.

L’operato dei governatori ha aggiornato quanto previsto per la RISTORAZIONE, per la quale valgono le indicazioni già in vigore per altri settori, con linee guida valide allo stesso modo per trattorie, pizzerie, self-service, bar, pasticcerie, pub, gelaterie, rosticcerie e le attività di catering. La distanza minima di un metro tra i clienti potrà essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i tavoli. È possibile organizzare una modalità a buffet – anche con porzioni monodose – mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare il cibo.

Parola d’ordine “adattamento”

“Non è la specie più forte o la più intelligente a sopravvivere, ma quella che si adatta meglio al cambiamento“.

Le parole di Charles Darwin sembrano attualissime in questo periodo di pandemia, che ha trasformato un po’ tutte le nostre abitudini, MOLTI RISTORANTI HANNO ADATTATO LA PROPRIA PROPOSTA ALLA SITUAZIONE compresa quella di andare a mangiare al ristorante.

Non importa quale trasformazione deciderà di affrontare il mondo della ristorazione, noi ci saremo sempre per progettare insieme le soluzioni migliori.

Tags: , , , ,
2. Giu. 2020 / by /   articoli / 0 comments

Arriva il 3 giugno. Cosa possiamo fare…e cosa (ancora) no

Il 3 giugno è finalmente arrivato. Proprio oggi, proprio quando decidiamo di far uscire il nostro articolo e parlare, come abbiamo sempre fatto, di ripresa.

Da oggi, finalmente, in Italia non sarà prevista alcuna limitazione per lo spostamento tra regioni differenti. Torna la “libertà” di movimento extraconfine regionale. Ma quali sono le possibilità e le limitazioni con el quali dovremo districarci ancora per qualche tempo?

Finalmente scompare l’autocertificazione, ma questo non significa che tutto il resto torni ad essere consentito. Allora facciamo un piccolo ripasso in modo da organizzare e chiarire le idee in base alla normativa attuale.

E’ giusto però sottolineare che, nonostante un generale via libera, le regioni possono adottare misure più restrittive attraverso specifiche ordinanze. Ma facciamo ordine e partiamo: 

Mascherina – La mascherina resterà obbligatoria. Non se ne potrà fare a meno nei luoghi al chiuso, accessibili al pubblico, inclusi i mezzi di trasporto. In Campania la mascherina è obbligatoria anche all’aperto, a meno di nuove disposizioni sarà così anche dopo il 3 giugno. 

Quarantena e distanziamento – La quarantena resta obbligatoria per chi presenta un’infezione respiratoria con febbre superiore ai 37,5 gradi, così come resta obbligatorio il distanziamento sociale fissato ad 1 metro. Niente baci e abbracci (in pubblico…): restano vigenti le norme del DPCM attualmente in vigore. Ovviamente restano assolutamente vietati su tutto il territorio nazionale gli assembramenti.

Bar e ristoranti – Una breve riflessione a sé deve essere fatta per la famigerata “movida“. Ogni regione adotterà protocolli comuni ma diversificati in base a specifiche esigenze territoriali. Dall’uso più o meno gradito di assistenti civici, a misure più stringenti come ad esempio il divieto di vendita di alcool dopo un certo orario serale.

In Emilia Romagna, nello specifico, il rispetto del protocollo regionale viene ritenuto sufficiente a garantire la sicurezza contro nuovi contagi, ma lì dove necessario è comunque possibile attraverso ordinanze dei sindaci introdurre ulteriori misure di contenimento, anche relative a specifiche aree o differenti tipologie di esercizi. E quindi:

  • limiti agli orari di vendita e/o consumo di prodotti alcolici;
  • il consumo consentito solo nelle aree di pertinenza del locale;
  • la delimitazione delle aree esterne ai locali stessi;
  • obbligo mascherine più esteso di quanto non disposto dai protocolli;
  • agevolazioni per l’occupazione di spazi pubblici nelle prossimità dell’esercizio.

Qui è possibile scaricare il documento con le linee guida della regione Emilia Romagna.

No a spettacoli, cinema e teatri – Circa l’aspetto più culturale e di intrattenimento resta tutto invariato e restano i divieti. Anche per quelli all’aperto. Sarà necessario attendere il 15 giugno, data prevista per la riapertura di centri estivi, cinema e teatri. Da quel giorno in poi bisognerà comunque rispettare il distanziamento sociale di un metro. Gli spettacoli all’aperto saranno accessibili a un numero massimo di mille spettatori, mentre per quelli al chiuso il limite è fissato a 200 spettatori per ogni sala, ovviamente il tutto in base alla reale capienza del locale e alle contingenze del momento.

Tags: , , , , , , , , , ,
12. Mag. 2020 / by /   articoli / 0 comments

Pronti ad un nuovo inizio: la riapertura si avvicina

Pronti ad un nuovo inizio: si riapre!

Pronti ad un nuovo inizio: al via la riapertura del comparto della ristorazione con qualche dubbio, ma anche con tanta voglia di ricominciare. Proposte e linee guida per riaprire con successo il settore della ristorazione.

Pronti ad un nuovo inizio, tra pareri autorevoli e linee guida

Si è appena conclusa la prima settimana che ha inaugurato la fase 2 per la gestione dell’emergenza del Covid-19. Si allentamento le restrizioni, e il lockdown cede il passo al buon senso, alla cautela e soprattutto al senso di responsabilità di ognuno di noi. Responsabilità che è da intendersi a 360° in ogni situazione, lavorativa ed extra-lavorativa.

Dal 18 maggio è prevista la riapertura di bar e ristoranti, taverne e pizzerie con la raccomandazione del pieno rispetto delle linee indicate dall’Istituto Superiore della Sanità e dall’Inail. Quest’ultima, infatti, è presente con un proprio rappresentante, nel Comitato tecnico-scientifico, del quale fanno parte anche l’Istituto Superiore di Sanità e vari ministeri come quelli della Sanità e del Lavoro.

Dunque, i tecnici dei vari enti hanno espresso le loro linee guida e i loro suggerimenti, ora spetta al Governo stabilire le sue autonome determinazioni.

Distanza, esposizione, aggregazione: le tre dimensioni individuate dall’Inail a cui prestare attenzione.

La prima indicazione di cui siamo già abbastanza certi è che, naturalmente, la riapertura sarà graduale. Per i motivi che indicheremo a breve, presumibilmente, i primi locali a riaprire potrebbero essere gli agriturismi.

Precisato ciò, l’analisi dell’Inail, nell’ambito del Comitato tecnico scientifico, si è soffermata in particolare su tre aspetti da valutare rigorosamente negli ambienti della ristorazione: la distanza da rispettare tra i lavoratori e tra i clienti, il rischio di esposizione a soggetti potenzialmente contagiati, l’aggregazione cioè il rischio di impatto sulle comunità che frequentano i locali e le aree limitrofe.

Questa analisi, in pratica e in sintesi, si traduce nel rispetto di una distanza di quattro metri quadrati per cliente e una distanza non inferiore a due metri tra un tavolino e l’altro. Vincoli non facilissimi che si potranno rispettare anche ricorrendo, perlomeno nei mesi estivi, a deroghe comunali sull’occupazione degli spazi pubblici. Si potranno in questo modo piazzare tavolini all’esterno, magari utilizzando parte del parcheggio privato, se c’è.

Una distanza più moderata proposta da Fipe

D’altra parte, anche il gruppo di lavoro della Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, con la consulenza scientifica di autorevoli infettivologi, ha stilato un protocollo di trentacinque pagine in cui indica le sue ipotesi di procedure di sicurezza da applicare in bar, ristoranti e servizi di catering.

La proposta di Fipe sostenuta dagli esperti scientifici, oltre a indicare l’obbligo di mascherine al personale di sala e cucina, come da indicazioni delle autorità sanitarie, propone accessi differenziati, dove possibile, per i clienti in entrata e quelli in uscita, pagamenti preferibilmente digitali direttamente al tavolo, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti tramite termoscanner, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti e…una distanza tra i tavoli di 1 metro.

Proposte condivise…verso la soluzione

Viene condivisa da tutti gli enti, l’opportunità di adottare misure organizzative diverse dalle solite, tra le quali, le barriere divisorie, e la prenotazione obbligatoria per evitare lo stazionamento prolungato nel locale e quindi come strumento di prevenzione. Ancora, l’eliminazione del servizio a buffet per evitare il rischio connesso al contatto da superfici.

Per lo stesso motivo, viene indicata anche la predisposizione di menù alternativi rispetto a quelli tradizionali. Menù che non richiedano la necessità di essere manipolati: come, ad esempio, lavagne affisse sulle pareti del locale, oppure menù consultabili via app e siti o, ancora, stampati su fogli monouso.

Infine, poi, l’indicazione di privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e predisposizione di barriere separatorie anche nei pressi della cassa.

Su queste precauzioni, sono tutti d’accordo, mentre l’aspetto dirimente rimane la distanza.

Distanza e dintorni: i punti dolenti

Quello consigliato dalla Fipe è un distanziamento, molto diverso rispetto a quello proposto dai tecnici dell’Inail che, come ricordiamo, prevede 4 metri. Ci si augura che il Governo segua una linea di equilibrio tra queste due misure, e giunga a disporre un distanziamento, ad esempio, di 2 metri tra un tavolo e l’altro. Distanza che potrebbe essere più percorribile da tutti quei ristoratori che non dispongono di molto spazio all’interno o all’esterno.

Sì, perché è importante sottolineare che, soprattutto in questa stagione, sono senz’altro da utilizzare, anzi da privilegiare gli spazi esterni. Infatti, pare che i primi a riaprire potrebbero essere proprio gli agriturismi.

Certamente saranno favoriti tutti i locali che hanno disponibilità di aree esterne, spesso anche di una certa ampiezza, magari in campagna dove il rischio di aggregazione con la comunità risulta meno probabile.

All’aperto, inoltre, si azzera un altro rischio che è stato prospettato dall’ISS (Istituto Superiore della Sanità), cioè quello del sistema di areazione che non sarà più possibile attivare, per scongiurare il rischio di contaminazione. Sarà quindi da privilegiare il sistema naturale di ricambio dell’aria, attraverso le finestre o disponendo, quando possibile, i tavoli all’aperto.

Nuove prospettive per la ristorazione: la parola agli esperti

Secondo il presidente di Fipe, Enrico Stoppani, una riapertura di questo tipo “è chiaro che non basterà per un ritorno immediato alla normalità. Fino a quando saranno in vigore le misure di distanziamento sociale, con le diverse modalità di fruizione dei servizi dei Pubblici Esercizi, è evidente che non si potrà lavorare a pieno regime. È dunque indispensabile che le istituzioni supportino economicamente il settore in questa fase transitoria”.

Soprattutto chi non dispone di ampi spazi all’aperto o al chiuso, non potrà sostenere le limitazioni imposte senza pagare un grande prezzo, non solo in termini economici ma anche di identità del proprio locale.

Non vediamo l’ora di riaprire i nostri ristoranti, le trattorie, le osterie, tuttavia, con buona probabilità, questa situazione perdurerà per qualche mese.

Affrontiamo, dunque, con entusiasmo la riapertura. Continuiamo o iniziamo, tuttavia, a seguire anche l’esempio di molti ristoratori, in queste ultime settimane di chiusura: il delivery, cioè la consegna a domicilio, come complemento al tradizionale modo di accogliere gli ospiti.

Cogliamo anche il consiglio di Dario Laurenzi, uno dei più noti consulenti per la ristorazione: “le persone non possono venire al ristorante o al bar come prima, e per questo è necessario convogliare molto del consumo a domicilio”.

Come indica lui stesso, una buona soluzione sarà quella di suggerire alcune ricette per ricreare a casa, i piatti che i clienti non possono più gustare nei locali, magari anche facendo pervenire a domicilio alcuni prodotti.

Percorrere anche la strada del delivery, diventerà una buona occasione per potenziare il digitale che darà un supporto prezioso alla nuova modalità. Contribuirà, infatti, “a stabilire e a rinsaldare il legame con i clienti” come ha avuto modo di notare Dario Laurenzi.

1 2 3 4 5 6