Delivery in cucina: con le nuove restrizioni, concessi per la cena solo asporto e delivery. Come organizzarsi in cucina.
Delivery in cucina: il nuovo Dpcm
Sembra un po’ un ritorno al passato quello che i locali della ristorazione stanno vivendo in questi giorni. Ancora una volta, dopo tanti sforzi per adeguarsi alle nuove normative, ristoranti, pub, bar e pasticcerie devono rivedere le proprie formule soprattutto partendo dagli orari, di volta in volta imposti.
“Non arrendersi”, sembra essere il mantra dei ristoratori alla ricerca di strategie anti-crisi per evitare a qualunque costo la chiusura. Rispettare le regole, adeguarsi al protocollo, comporta costi molti alti che, ora come allora, mettono a dura prova l’ampio e complesso mondo della ristorazione.
Il delivery e l’asporto sono due sistemi che, indipendentemente da quelle che saranno le nuove disposizioni, potranno essere portati avanti con successo. Ma come si organizza il delivery in cucina?
Come organizzare il delivery: dal tavolo del ristorante a quello di casa
Le linee guida per organizzare il delivery sono numerose. Per il momento vogliamo concentrarci su quelle fondamentali da cui partire.
Ci si trova, come a marzo, impossibilitati a servire la cena come abbiamo sempre fatto: puntuali, organizzati, con i nostri piatti sempre curati fin nei minimi particolari, che fosse una penna all’ amatriciana, una cotoletta petroniana o un hamburger, passando per la pizza. Ogni piatto servito appena cucinato.
Quest’ultimo è sempre stato un presupposto fondamentale. Ogni chef lo sa: un primo piatto, un brasato, una cotoletta alla milanese, per non parlare di un risotto, sono piatti che devono essere serviti appena cucinati. E allora, dopo l’ennesimo Dpcm che anticipa l’orario di chiusura, laddove sia ancora possibile rimanere aperti, i cuochi si sono ritrovati a ragionare ancora una volta su come vincere la sfida di mantenere il livello qualitativo che fino all’avvento del Covid-19 avevano garantito.
Sì perché, al ristorante come in pizzeria basta che il cameriere ritardi di pochi minuti per trasformare irrimediabilmente il piatto ordinato: il risotto rischia di diventare “colloso”, la cotoletta trasforma la sua impanatura e la pizza perde la sua fragranza, insomma non è semplice.
Le linee guida per un delivery vincente
E’ ovvio che per offrire un servizio vincente e che non rappresenti una sconfitta in termini di ricavo, si dovranno adottare nuovi protocolli di lavoro, continuare a scegliere materie prime di elevata qualità, sempre con un occhio attento alla gestione dei costi che non può essere approssimativa. Riguardo a questo, è fondamentale capire e scegliere gli ingredienti la cui trasformazione possa sostenere e resistere all’ asporto. Infine, è fondamentale che i clienti abbiano, ancora più di sempre, la percezione di una qualità e di un’igiene, impeccabili. Tutto ciò che abbiamo raccomandato si può sintetizzare in un solo termine: professionalità.
Strettamente legato al concetto di qualità e igiene è la scelta del packaging. Quindi un consiglio è quello di predisporre contenitori di nuova generazione per il trasporto del cibo, che mantengano umidità e calore. Consigliabile sarebbe anche la scelta di contenitori che possano essere inseriti nel microonde o nel forno di casa. Così come potrebbe essere un buon suggerimento anche quello di accompagnare il delivery con una piccola guida su come “riprendere” e servire i piatti.
Come gestire i costi del delivery
Tutti questi ragionamenti vanno pensati con carta e penna alla mano per calcolare attentamente il food cost, per una spesa equilibrata sia per il ristoratore che per il consumatore. Anche perché non è detto che il costo di una cena con il delivery sia meno elevato di quella al tavolo del ristorante o del pub. Se il servizio garantisce i protocolli di sicurezza e quindi avviene in totale sicurezza senza sacrificare la qualità, il costo potrebbe non essere inferiore per compensare le spese che il ristoratore ha dovuto affrontare per essere veramente adeguato a questa tipologia di servizio.
Per non rischiare di abbassare il livello qualitativo che ogni ristoratore ha garantito ai suoi clienti, c’è bisogno di un aiuto in cucina. Riorganizzazione dei ruoli, modifiche nell’allestimento e qualche accorgimento sugli elettrodomestici, sono aspetti fondamentali. Certo comporteranno qualche spesa in più, e in questo momento non è facile, tuttavia è importante la visione a lungo termine. Si può prendere in considerazione la pratica di continuare con il delivery o l’asporto, anche al termine di questo complicato momento, cioè indipendentemente dalle restrizioni.
Le spese di oggi, l’investimento di domani
In questo caso le spese di oggi per la nostra cucina professionale, sarebbero un investimento per il futuro. Pare superfluo aggiungere che quello su cui investiremo per il delivery, è fondamentale e, comunque, di grande supporto anche per il servizio tradizionale delle cucine, cioè per i pasti ai tavoli.
Ci riferiamo ad alcune scelte che, con l’aiuto di attrezzature di ultima generazione, sono in grado di garantire e mantenere sempre alte le prestazioni in cucina: la tecnica del sottovuoto, un forno altamente performante in termini di tempo e risparmio, un abbattitore veramente rigoroso. Con questi efficienti alleati in cucina, possiamo davvero vincere la sfida.
Il sottovuoto: un grande alleato
La cottura sottovuoto è divenuta un vero e proprio must nella moderna gastronomia. Ma in cosa consiste esattamente. E’ un processo che permette di conservare, marinare e cuocere, in assenza di aria.
E’ presente nelle cucine dei ristoranti stellati ma anche in molti bistrot già da molti anni. Ultimamente sono sempre più numerosi gli esercizi che adottano questo tipo di conservazione che si è dimostrata vincente a 360° sia per i piatti serviti al tavolo che per l’asporto.
Infatti, l’assenza di aria nei sacchetti in cui è riposto il cibo, permette di trattenere al meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura.
Dunque, a differenza della bollitura o della cottura in padelle e griglie scaldate sulla fiamma, con la cottura sottovuoto, aromi, succhi e proprietà dei cibi non si disperdono. Inoltre, la temperatura costante e controllata, tra 55 e i 70°C, garantisce una cottura perfetta degli alimenti, sia al cuore che esternamente.
Per il nostro delivery, si rivela la cottura ideale proprio perché consente di trattenere la giusta umidità degli alimenti che oltretutto manterranno le proprietà organolettiche praticamente intatte. Il nostro “piatto” arriverà sulla tavola del cliente morbido, caldo e succoso!
La tecnologia cook&chill: il forno
Insieme alla logistica e a tutte le strategie che abbiamo indicato in precedenza, dobbiamo necessariamente pensare ad un nuovo asset per gestire in modo ottimale l’attività in cucina. Ci riferiamo in particolare alla tecnologia cook&chill, cioè un sistema con tempi molto veloci di cottura, abbattimento e rigenerazione.
Quando il carico degli ordini da evadere aumenta, e ci auguriamo tutti che questo accada, diventa necessario un programma ottimale, rapido e replicabile di gestione dei forni.
Forni che consentano la cottura di più pietanze contemporaneamente, ciascuna alla sua temperatura specifica
Il forno deve essere altamente performante cioè garantire alti standard qualitativi di cottura, una gestione ottimale dei tempi, il tutto con il massimo risparmio energetico.
Dunque, esistono forni che permettono di velocizzare davvero tanto il lavoro in cucina con la possibilità di memorizzare fino ad un migliaio di programmi per ricreare sempre la stessa ricetta. Forni che sono in grado di gestire decine di diversi tipi di cottura allo stesso tempo rendendo il lavoro in cucina più snello e flessibile, sempre con risultati eccellenti. Per non parlare poi del sistema integrato di autolavaggio automatico.
La tecnologia cook&chill: l’abbattitore
Se il sistema di cottura diventa quello descritto, i vantaggi saranno evidenti da subito. Dopo la cottura, lo step successivo è il processo di abbattimento. Protagonista l’abbattitore, l’evoluzione del surgelatore che, nel minor tempo possibile, abbatte la temperatura fino a quella ottimale per garantire la massima sicurezza nella conservazione degli alimenti.
Gli abbattitori più performanti prevedono di scendere da 90° a -18 in meno di 240 minuti; poi di disporre di un ciclo di mantenimento a 3° per l’abbattimento o a -22° per il congelamento. Attivazioni automatiche da un ciclo all’altro, funzioni che permettono di lavorare continuamente alla temperatura desiderata per una produzione continua. Il tutto gestibile e programmabile da pannelli elettronici di controllo pratici e facili da usare.
Poter disporre di un abbattitore efficace, altamente performante come quelli di ultima generazione, è fondamentale per una sicurezza rigorosa e per un risparmio di tempo e costi.
Vincere la sfida per continuare a offrire emozioni
Vincere la sfida di mantenere un alto livello qualitativo, scongiurando il rischio di stravolgere la ristorazione made in Italy. Sta ai cuochi e ai gestori del settore della ristorazione, la missione fondamentale, oggi più che mai, di salvare la nostra storia agroalimentare e gastronomica, la tradizione tutta italiana, per consegnare, come sempre delle emozioni, non solo cibo. 🙂