Un paio di settimane fa è stata presentata a Parigi la nuova Guida Michelin e, prima dell’annuncio del saliscendi nel firmamento dei più “stellati”, è stato introdotta un’importante novità. La gastronomia sostenibile
Una sorpresa…annunciata
Per la prima volta nella storia della più importante (e discussa) guida ai ristoranti, ci sarà una sezione completamente dedicata alla “gastronomia sostenibile” e agli chef virtuosi.
Ma attenzione, non sarà solamente una menzione d’onore, ma verranno premiati a tutti gli effetti gli chef che scelgono in modo consapevole la sostenibilità come paradigma nella loro cucina. Il simbolo scelto per distinguere questi ristoranti virtuosi? Beh, cosa meglio di una foglia può indicare quali sono gli Chef che hanno a cuore l’ambiente?
Questa importante novità è stata introdotta perché la Guida Michelin crede fortemente nella sostenibilità e vuole partecipare attivamente nel consolidamento delle pratiche eco-sostenibili.
Citando la stessa guida:
“Spetta alla guida diventare un acceleratore del cambiamento e una vetrina delle buone pratiche in tutto il mondo”, hanno spiegato, prima di raccontare i nomi di quegli chef che, con il loro lavoro, stanno dimostrando di avere una particolare attenzione al tema della sostenibilità ambientale. Lo chef Alain Passard de l’Arpège, ad esempio, un tre stelle Michelin che offre un menu vegetale al 100% e che ha fatto della filosofia green una sua cifra distintiva. O Amélie Darvas, chef dell’Aponem (che significa “felicità” in brasiliano) di Vailhan, la cui offerta gastronomica è realizzata al 90% con prodotti provenienti “da fattorie artigianali e biologiche situate in un raggio di 30 km”
La Guida Michelin diventa “green”, citando nel discorso di apertura anche Greta Thumberg, sottolineando l’importanza della questione ambientale e della sostenibilità anche, e soprattutto, in cucina.
La nostra è un’epoca in cui il tema dell’ambiente e del rispetto del pianeta sono di fondamentale importanza, soprattutto tra le giovani generazioni. Per questo, seppur non sorprendendo, prima di annunciare gli Chef Stellati 2020 in Francia, la Guida Rossa ha presentato gli Chef che si sono distinti per la loro attenzione al tema della sostenibilità ambientale.
Già nel 2019, la Michelin aveva introdotto un premio per la gastronomia sostenibile che aveva premiato lo chef-pescatore Christopher Coutanceau, difensore della pesca artigianale. (fonte ANSA).
Ecco alcuni nomi di spicco che hanno meritato un’importante menzione
1. Lo Chef Alain Passard de l’Arpège, tre stelle Michelin che propone un menu vegetale al 100% e che ha fatto della filosofia green il suo marchio di fabbrica;
2. La Chef Amélie Darvas dell’Aponem (cioè “felicità” in brasiliano) di Vailhan, una stella che offre un menù al 90% con prodotti che provengono da fattorie artigianali e biologiche, tutte situate in un raggio di 30 km dal ristorante. Tra i nomi di spicco, pronti a superare la prova assaggio di Greta Thunberg dopo quella degli ispettori Michelin, lo chef Alain Passard de l’Arpège, tre stelle che offrono un menu di verdure al 100% e hanno difeso a lungo una filosofia green e sostenibile, attingendo dai suoi tre orti nell’ovest della Francia;
3. Lo Chef-pescatore Christopher Coutanceau che era stato segnalato dalla guida nel 2019, perché difensore della pesca artigianale.