Pronti ad un nuovo inizio: si riapre!
Pronti ad un nuovo inizio: al via la riapertura del comparto della ristorazione con qualche dubbio, ma anche con tanta voglia di ricominciare. Proposte e linee guida per riaprire con successo il settore della ristorazione.
Pronti ad un nuovo inizio, tra pareri autorevoli e linee guida
Si è appena conclusa la prima settimana che ha inaugurato la fase 2 per la gestione dell’emergenza del Covid-19. Si allentamento le restrizioni, e il lockdown cede il passo al buon senso, alla cautela e soprattutto al senso di responsabilità di ognuno di noi. Responsabilità che è da intendersi a 360° in ogni situazione, lavorativa ed extra-lavorativa.
Dal 18 maggio è prevista la riapertura di bar e ristoranti, taverne e pizzerie con la raccomandazione del pieno rispetto delle linee indicate dall’Istituto Superiore della Sanità e dall’Inail. Quest’ultima, infatti, è presente con un proprio rappresentante, nel Comitato tecnico-scientifico, del quale fanno parte anche l’Istituto Superiore di Sanità e vari ministeri come quelli della Sanità e del Lavoro.
Dunque, i tecnici dei vari enti hanno espresso le loro linee guida e i loro suggerimenti, ora spetta al Governo stabilire le sue autonome determinazioni.
Distanza, esposizione, aggregazione: le tre dimensioni individuate dall’Inail a cui prestare attenzione.
La prima indicazione di cui siamo già abbastanza certi è che, naturalmente, la riapertura sarà graduale. Per i motivi che indicheremo a breve, presumibilmente, i primi locali a riaprire potrebbero essere gli agriturismi.
Precisato ciò, l’analisi dell’Inail, nell’ambito del Comitato tecnico scientifico, si è soffermata in particolare su tre aspetti da valutare rigorosamente negli ambienti della ristorazione: la distanza da rispettare tra i lavoratori e tra i clienti, il rischio di esposizione a soggetti potenzialmente contagiati, l’aggregazione cioè il rischio di impatto sulle comunità che frequentano i locali e le aree limitrofe.
Questa analisi, in pratica e in sintesi, si traduce nel rispetto di una distanza di quattro metri quadrati per cliente e una distanza non inferiore a due metri tra un tavolino e l’altro. Vincoli non facilissimi che si potranno rispettare anche ricorrendo, perlomeno nei mesi estivi, a deroghe comunali sull’occupazione degli spazi pubblici. Si potranno in questo modo piazzare tavolini all’esterno, magari utilizzando parte del parcheggio privato, se c’è.
Una distanza più moderata proposta da Fipe
D’altra parte, anche il gruppo di lavoro della Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, con la consulenza scientifica di autorevoli infettivologi, ha stilato un protocollo di trentacinque pagine in cui indica le sue ipotesi di procedure di sicurezza da applicare in bar, ristoranti e servizi di catering.
La proposta di Fipe sostenuta dagli esperti scientifici, oltre a indicare l’obbligo di mascherine al personale di sala e cucina, come da indicazioni delle autorità sanitarie, propone accessi differenziati, dove possibile, per i clienti in entrata e quelli in uscita, pagamenti preferibilmente digitali direttamente al tavolo, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti tramite termoscanner, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti e…una distanza tra i tavoli di 1 metro.
Proposte condivise…verso la soluzione
Viene condivisa da tutti gli enti, l’opportunità di adottare misure organizzative diverse dalle solite, tra le quali, le barriere divisorie, e la prenotazione obbligatoria per evitare lo stazionamento prolungato nel locale e quindi come strumento di prevenzione. Ancora, l’eliminazione del servizio a buffet per evitare il rischio connesso al contatto da superfici.
Per lo stesso motivo, viene indicata anche la predisposizione di menù alternativi rispetto a quelli tradizionali. Menù che non richiedano la necessità di essere manipolati: come, ad esempio, lavagne affisse sulle pareti del locale, oppure menù consultabili via app e siti o, ancora, stampati su fogli monouso.
Infine, poi, l’indicazione di privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e predisposizione di barriere separatorie anche nei pressi della cassa.
Su queste precauzioni, sono tutti d’accordo, mentre l’aspetto dirimente rimane la distanza.
Distanza e dintorni: i punti dolenti
Quello consigliato dalla Fipe è un distanziamento, molto diverso rispetto a quello proposto dai tecnici dell’Inail che, come ricordiamo, prevede 4 metri. Ci si augura che il Governo segua una linea di equilibrio tra queste due misure, e giunga a disporre un distanziamento, ad esempio, di 2 metri tra un tavolo e l’altro. Distanza che potrebbe essere più percorribile da tutti quei ristoratori che non dispongono di molto spazio all’interno o all’esterno.
Sì, perché è importante sottolineare che, soprattutto in questa stagione, sono senz’altro da utilizzare, anzi da privilegiare gli spazi esterni. Infatti, pare che i primi a riaprire potrebbero essere proprio gli agriturismi.
Certamente saranno favoriti tutti i locali che hanno disponibilità di aree esterne, spesso anche di una certa ampiezza, magari in campagna dove il rischio di aggregazione con la comunità risulta meno probabile.
All’aperto, inoltre, si azzera un altro rischio che è stato prospettato dall’ISS (Istituto Superiore della Sanità), cioè quello del sistema di areazione che non sarà più possibile attivare, per scongiurare il rischio di contaminazione. Sarà quindi da privilegiare il sistema naturale di ricambio dell’aria, attraverso le finestre o disponendo, quando possibile, i tavoli all’aperto.
Nuove prospettive per la ristorazione: la parola agli esperti
Secondo il presidente di Fipe, Enrico Stoppani, una riapertura di questo tipo “è chiaro che non basterà per un ritorno immediato alla normalità. Fino a quando saranno in vigore le misure di distanziamento sociale, con le diverse modalità di fruizione dei servizi dei Pubblici Esercizi, è evidente che non si potrà lavorare a pieno regime. È dunque indispensabile che le istituzioni supportino economicamente il settore in questa fase transitoria”.
Soprattutto chi non dispone di ampi spazi all’aperto o al chiuso, non potrà sostenere le limitazioni imposte senza pagare un grande prezzo, non solo in termini economici ma anche di identità del proprio locale.
Non vediamo l’ora di riaprire i nostri ristoranti, le trattorie, le osterie, tuttavia, con buona probabilità, questa situazione perdurerà per qualche mese.
Affrontiamo, dunque, con entusiasmo la riapertura. Continuiamo o iniziamo, tuttavia, a seguire anche l’esempio di molti ristoratori, in queste ultime settimane di chiusura: il delivery, cioè la consegna a domicilio, come complemento al tradizionale modo di accogliere gli ospiti.
Cogliamo anche il consiglio di Dario Laurenzi, uno dei più noti consulenti per la ristorazione: “le persone non possono venire al ristorante o al bar come prima, e per questo è necessario convogliare molto del consumo a domicilio”.
Come indica lui stesso, una buona soluzione sarà quella di suggerire alcune ricette per ricreare a casa, i piatti che i clienti non possono più gustare nei locali, magari anche facendo pervenire a domicilio alcuni prodotti.
Percorrere anche la strada del delivery, diventerà una buona occasione per potenziare il digitale che darà un supporto prezioso alla nuova modalità. Contribuirà, infatti, “a stabilire e a rinsaldare il legame con i clienti” come ha avuto modo di notare Dario Laurenzi.